祥禾饽饽:宫廷里走出来的糕点 吃的不只是味道

发表时间: 2020-06-18

  天津北方网讯:“今天,祥禾饽饽铺在全国有一百多万粉丝,很多禾粉喜欢祥禾饽饽铺,认为能够把这样一种百年非遗老的手艺做的这么认真、开心,又这么年轻、不同。其实,你们喜欢的认真、开心、年轻、不同,正是你们自己的样子呀。”将中式点心铺打造成ShoppingMall里的烘焙店,祥禾饽饽第四代传人杨明做到了将非遗融入生活,并在青年人的精神和物质世界里烙下传统技艺的印记。

  杨明的太爷爷清朝末年走出宫廷,全凭一身做糕点的手艺在天津立足。老房子、深巷子里,祥禾饽饽到杨明这传承了四代人。《舌尖上的中国3》III推荐的宫廷糕点贵妃饼新作,在线3分钟秒杀300份的豆乳白团子……这些甜美的小点心就是祥禾饽饽铺带给人们生活里的小确幸。在信息技术迭代更新如此快的新时代,这群“守拙”的匠人一直坚持手工制作,为你我奉上一口古朴的香甜,温暖如初。

  祥禾饽饽铺第三代传承人杨鸿年是天津市百名工匠之一,经过长时间的打磨,养成一个好的生产习惯。“一块小糕点里面学问很大,做糕点需要不断学习,我今年67岁了,也还在不断学习,有时翻看糕点技艺的书籍。”站在工作台前,杨鸿年还是那个一丝不苟的手艺人,一个对糕点技艺充满敬畏的非遗传承人。制作宫廷糕点的手艺传到杨鸿年儿子杨明这里,祥禾饽饽铺有了第四代传人。

  能模仿到面,却无法模仿到芯

  “传承就是这个厂子有自己的特点,别人只能模仿到面,却无法模仿到芯。无论是原料的生产,农民的春种秋收,农作物在成长过程中吸收日月精华,这些在每一块糕点里都有体现。”杨鸿年理解当中的糕点,绝不仅仅是一块点心这么简单,是蕴含着农耕文明和非遗技艺的物质载体。

  糕点师傅的工匠精神就是精益求精。几十年的手艺,一举一动都是代表了技术的高低。面和出来的光滑程度,也就是面和手接触到什么程度算合适。“和面有3个过程:面水混合成坨,面是沾手的,这时要考虑有些糕点是需要面不沾手就停止和面;还有一部分糕点需要面起膜,面筋的延展性特别好,比如做面包,和面以后把面抻起来可以透亮,但是面还不会破,这时候的面不沾手;第三种就是三清——手清、砧板清、工具清。”作为祥禾饽饽铺技术顾问,杨鸿年如数家珍。

  四季糕点,不时不食

  “我做学徒的时候,学的是四季糕点,应时到节,就是每一季都有专门的知识和对应季节的糕点。比如夏季不吃沙琪玛,糕点行业夏天停止生产沙琪玛。因为夏天不管糖浆熬得有多好,遇到湿度大的季节糕点都会散掉,沾不住了。”杨鸿年说,古人遵循饮食方面的不时不食原则,这种“讲究”同样渗透进糕点的制作技艺里。

  祥禾饽饽铺的鲜花饼也是一季,每年云南的玫瑰花开花季,早上10点前采摘玫瑰花,经过晾晒、消毒等一系列处理,保持住花的色泽,通过一系列的技术手段完成。过去,玫瑰饼和芍药花饼是祥禾饽饽铺的主打糕点。但是芍药偏重药性,作为食材的话效果不明显。另外国家不允许在食品当中体现药效,加之芍药入馅料口感也没有玫瑰饼的好,所以现在用芍药作为馅料入糕点的品种,祥禾饽饽铺早已不再生产了。

  非遗技艺传承,有所为有所不为

  祥禾饽饽铺制作糕点完全依据国家对药食同源的标准执行。主要执行《糕点通则(GB/T 20977-2007)》,在药食同源的层面上,糕点制作倾向食的方面,强调营养成分而不提药效,且易于加工,达到《中华人民共和国食品安全法》要求的各项条款。

  做糕点首先要保证食品安全,祥禾饽饽铺生产的每一批产品都要经过检验、留样才能出厂。杨鸿年告诉记者:“糕点出厂的合格率一定是100%才行。糕点制作当中与《糕点通则(GB/T 20977-2007)》有冲突的地方一律砍掉。现在保留的鲜花食材包括玫瑰、桂花和茉莉,保留食材的纯天然,不能放香精。目前采用的玫瑰依然保持当初御膳房生产玫瑰馅糕点的传统。”

  祥禾饽饽生产的玫瑰饼,玫瑰馅料都是用糖腌制玫瑰花产生自然的香气,没有为了口感添加任何的香精,没有为了保持花朵的色泽采用柠檬酸等成分。&ldquo,www.05900.com;以食品安全为准则,宁可不做也不让产品出现风险。”在几代祥禾饽饽铺的传承人之间流传最久远的,恐怕就是这种“有所为,有所不为”的工匠精神。

  从传统宫廷糕点技艺到研发适合年轻人口味的新品,祥禾饽饽铺方寸糕点间体现的工匠精神就是精益求精、是责任心。对于传承了几代的手艺,杨鸿年总是能侃侃而谈。“糕点师傅最知道面、糖等原料的脾气了,彼此交心了,才能做出上乘的糕点来。”

  油、糖、面放到糕点师傅手里,配料的比例,烤制时的温度,这些稍微变化就是另一种糕点,即所谓的“油、糖、面”随手变。或洁白如玉,或热情似火,祥禾饽饽铺的每一枚糕点,都能让人们从味蕾到心间体会一种朴实的智慧,和背后强大的文明的力量。(津云新闻记者吴宏)